¿Es bueno el café que tomamos en España?
La realidad y la opinión de los expertos nos dice claramente
que no. Y esto no es debido a que no existan en el mercado los insumos
adecuados para hacer un buen café, de hecho hay proveedores de café que ofrecen lo mejor del mundo. El problema más bien
está en la forma de prepararlo.
Preparar café no debería ser un proceso
mecánico, cada taza de café debería ser una creación. No basta con tener
el mejor café en grano, también es vital tener la máquina a punto y
saber cómo usarla.
¡Sí y no! Es muy importante ya que el hecho de que
nuestro proveedor nos brinde un café en grano de calidad es la
base para que nosotros podamos ofrecer a nuestros clientes una buena taza
de café.
Pero aún más importante es quién hace el café,
porque un buen café en manos de alguien que no sabe prepararlo es un
desperdicio. Por el contrario, un buen barista puede hacer un excelente café
incluso con materias primas no tan superiores.
Definitivamente el café torrefactado no es de tan buena
calidad como un grano de café de tueste natural. En la actualidad, los
principales productores de café del mundo son Brasil, Vietnam, Colombia e
India.
Vamos a partir de que tu proveedor de café te
ha proporcionado un café en grano de calidad. El proceso sería el
siguiente:
1.- Empezamos moliendo el café. Lo recomendable es
moler el café en el momento porque si compras el café molido,
cuando llegue lo utilices éste habrá perdido en gran medida el
aroma.
El molido también tiene su ciencia, no siempre se necesita
que el café esté molido de la misma forma. Según la opinión de la experta
en café Inma Vila, del Club del Barista, un buen café es aquel que en 25
segundos se logran 25 ml. de café.
Si se muele muy fino se va a obtener una cantidad menor
porque el mismo café molido impedirá el paso del agua, lo que dará como
resultado un café muy fuerte, pero si se muele muy grueso, el agua pasará
demasiado rápidamente sin obtener una buena esencia de café, por lo que el
resultado final será un café aguado.
Las condiciones atmosféricas también deben ser tomadas en
cuenta en el proceso de molido. Aunque para algunos nos resulte difícil
encontrar la relación, los expertos nos indican que también factores
meteorológicos como la humedad, el viento y la temperatura ambiente afectan en
el proceso de hacer un café, y por eso habrá que ajustar periódicamente el
molido del grano. Pero si lo pensamos, tiene su lógica, la humedad por
ejemplo, apelmaza el café lo que dificulta el paso del agua.
El café una vez molido pierde muy rápidamente el aroma, por
lo que no se debe moler mucho café a la vez.
El molinillo también debe ser limpiado periódicamente para
que los aceites que van quedando no arruinen el café al molerlo.
2.- El siguiente paso es poner a punto la
máquina. Con esto básicamente estamos hablando de tres factores:
La máquina requiere mantenimiento: debe limpiarse
continuamente, los restos de café viejos solo logran arruinar el café que
estamos preparando. Entre café y café se debe limpiar el filtro e incluso dejar
correr un poco de agua hasta que salga limpia. Este es un factor que casi en
todos los locales se falla.
La temperatura del agua es clave, si usas la adecuada,
obtendrás una bebida celestial, pero si te pasas o te quedas corto, arruinarás
sin duda el café. La temperatura adecuada es de 90 grados.1
La presión adecuada: 8.5 bares.
3.- Llegó el momento de preparar el café
El siguiente paso: la dosificación ¿Cuánto café
poner? Por cada taza entre 7 y 8 gramos de café molido que deben
ser prensados antes de ponerlos en la máquina.
Hoy en día las máquinas para preparar café son muy completas
en cuanto a variedades disponibles.
La leche no debe ser calentada a más de 65ºC porque pierde
las proteínas.
Las tazas ideales son las cónicas, porque así se obtiene un
café más cremoso.
Es aconsejable utilizar agua depurada.
Como ya sabes, el verdadero secreto de un buen café está en
el café en grano que le compramos a los distribuidores de café y la forma
en que lo hacemos.
¿Café expreso versus café filtrado? No es
un proceso mejor que el otro, simplemente diferente. En algunos países se
prefiere el café filtrado y en otros como España, Portugal e Italia, el
café expreso.
Sin duda, un profesional del café, como el barista, daría a
tu negocio, bar, cafetería o restaurante ese toque especial que buscan los
clientes cuando les apetece tomar un café. Pero ¿Qué es un barista?
Probablemente para muchos esta palabra no le dice nada.
Un barista es un profesional de la máquina del café.
Si quieres obtener un buen café, la máquina debería ser manejada por un
profesional que la tenga a punto y sepa sacarle partido al café en grano y a la
máquina. Y es que ofrecer un café de calidad, es garantía de tener un
cliente de calidad.
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